啤酒设备酿造要点

来源:发布日期:2020-03-24查看:

啤酒是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的。一种含有少量酒和比较多的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味的低度酿造酒。在加上良好的啤酒酿造设备、高比较的酿造技术，酿造好的啤酒。
啤酒口感的好坏与啤酒设备酿造过程中操作正确与否是有关联的，以下几点啤酒酿造事宜,值得我们注意
1、在酿造过程中麦芽品种及质量，溶解良好的麦芽，不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁的分解也较好。
2、相对表面积小,不利于酶的分解作用。
3、啤酒设备酿造过程中糖化温度，温度对糖化影响比较大。所以温度要在不同酶的最佳温度下作用。糖化时间，糖化时间的影响总是和糖化温度联系在一起的。

工艺流程
A: 制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在1:5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄清的麦汁。
B: 麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤酒的麦汁煮沸时间一半控制在90min左右，浓色啤酒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时6%~8%以上，PH控制在5.2~5.4范围内较为适宜。加入酒花，添加量依据酒花的质量、消费者的喜好、啤酒的品种、浓度等不同而异。
C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离酒花，除去热凝固物。同时应在较短时间内把它冷却到要求的温度，并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后，应给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。
D:先要进行啤酒酵母的扩大培养，即斜面试管(原菌种)/富氏瓶培养(或试管培养)/巴氏瓶培养(或三角瓶培养)/卡氏灌培养/汉森灌培养/酵母繁殖灌培养。发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法有大罐发酵、连续化啤酒发酵和固定化酵母啤酒发酵。发酵主要是利用啤酒酵母将麦芽汁中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳，并产生各种风味物质，经过一定的发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称嫩啤酒。
E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。下酒前应用CO2充满贮酒罐，以去除罐内氧气。下酒后的液面上方应留10~15cm空隙，作为CO2气的压力贮存。

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