特种麦芽是指通过调节啤酒的色、香、味或麦汁的性质，以满足生产不同类型啤酒的需要的麦芽制品。在啤酒生产中，这种麦芽的用量很少，不是酶和提取物的主要来源，但它是某些啤酒生产中必不可少的原料之一。

特殊麦芽有很多种，如焦糖麦芽(又称甜麦芽或琥珀麦芽)、有色麦芽(又称黑麦芽)、小麦麦芽、乳酸麦芽等。

这里着重介绍生产黑啤酒或烈性黑啤酒时使用的焦糖麦芽和彩色麦芽。

1. 焦糖麦芽

这种麦芽可以用绿麦芽或干麦芽(浅麦芽或深麦芽)生产。它的特点是琥珀色的麦芽横截面，在嘴里有一种甜和焦糖的味道。色度范围为12 ~ 14EBC色度单位，浸出率约为70%。

之前生产的焦糖麦芽,麦芽的含水量应达到约50%(干麦芽可以浸泡在水),然后晾干,这样麦粒表面基本上是不会湿,然后放到一个特殊的鼓式炒小麦炉,慢慢加热到65 ~ 70年,在这个温度1.5 ~ 2 h,然后用5~ 6h将温度提高到110 ~ 120T。在此温度下烘烤0.5 ~ LH。

焦糖麦芽基本不具有酶活性，但胚乳比较疏松，含有一定量的光晕的还原糖，可用麦芽粉碎机粉碎，并加入糖罐中，使用比例麦芽饲料量为2% ~ 5%。

焦糖麦芽的加入可以增强麦芽的风味和啤酒的醇厚感，使啤酒具有更好的适口性。它还可以提高啤酒泡沫的耐久性。

2. 彩色的麦芽

彩色麦芽的特点是麦芽的部分呈棕色，局部呈玻璃状，有手工碾碎的棕色粉末，有熏香的味道。味苦但充满烧香，色度范围为50 ~ 70EBC色度单位，浸出率较低，60% ~ 65%。

彩色麦芽的酶活性完全被破坏，胚乳有坚硬的颗粒(蛋白质凝固形成玻璃体)，小麦外壳烧黄。通常在醪液蒸煮结束前15 ~ 30min，用碾米机碾碎加入醪液中。

要严格控制比例，防止啤酒变苦。一般比例应根据啤酒的颜色要求来确定，最高比例不应超过麦芽进料量的4%。着色麦芽用于提高啤酒的色泽和焦味，生产黑啤酒和黑啤酒。

厂家彩色麦芽一般采用干麦芽或麦芽在烘烤期间，先浸泡在水中，然后取出晾干，使小麦表面基本不潮湿，然后放入转鼓式炒小麦炉中，分别在50—55^和65 ~ 75X:将温度提高到150 ~ 160T，加热1 ~ 2h，使麦芽中形成大量的黑色素，然后加热到185 ~ 190T。以快鼓速度烘烤约30分钟。当你听到“噼里啪啦”的声音和强烈的焦香味时，保温5 ~ 10分钟，然后取出烤箱冷却。

有色麦芽不能煎得太焦，以免吃得太多焦苦。